Каждый человек в мире выпил молока в какой-то момент в его жизни. В самом деле молоко пища, которая только поддерживает нас в течение первых нескольких месяцев жизни. Все млекопитающие производят молоко, чтобы развивать свои молодые и состав различных молоко (см. таблицу 1) отражают рост и развитие моделей различных видов млекопитающих. Почти для всех людей «молоко» является синонимом молока от коровы, а то, что подразумевается в этой статье, если не указано иное.

Удой молока от коровы внутреннем, Bos Taurus , резко увеличилось за последнее столетие в связи с молочным животноводством и прибыли эффективности производства. Большинство молочных сегодня высокотехнологичные операции. Время между выходя из молочного и прибывать в супермаркете, как правило, очень короткий, в тот же день во многих случаях. В Великобритании и Европе в целом, является важным молочные регионах мира, наряду с США, Канадой, Австралией и Новой Зеландией. Это во многом отражает модели потребления.

Потребление молока и молочных продуктов варьируется от страны к стране и от человека к человеку. В Великобритании и Северной Европе люди склонны потреблять молоко довольно регулярно, как и взрослые.Подумайте о том, как мы использовать молоко каждый день — на завтрак крупы, в десертах, как рисовый пудинг или заварного крема, или просто как напиток. Для большинства любителей чая в Великобритании, чашка чая это не чашка чая без молока, но и в других частях Европы, молоко обычно не добавляют в чай. Тем не менее, в некоторых частях Скандинавии, молоко еды напиток для многих взрослых. Но во многих частях мира, потребление молока очень низкое.

Различные виды молочных продуктов

Есть много продуктов, изготовленных из молока. Даже молоко само входит в диапазон различных продуктов на наших полках супермаркетов: обезжиренного, полужирного, все (или «цельное»), Джерси, стерилизованное, гомогенизированный, долговечность свежее молоко, кисломолочные продукты, пахта, сухое и сгущенное молоко, все примеры.Помимо этого, есть некоторые забавные новые продукты из молока под следствием в данный момент. Хотя молоко почти всегда дойных коров в Великобритании, это также можно купить молоко от коз и овец. В других частях мира, это нормально, чтобы получить молоко от молока других животных тоже (на Ближнем Востоке, это от коз и верблюдов, на Дальнем Востоке, буйволы являются важным источником, в Лапландии, оленей молоко потребляется) .

Содержание жира в молоке, когда он собрал на молочные составляет около 3,5%. В молоке Джерси немного выше, и дает ему сливочный вкус — это называется «целое» молока. Различные процессы, затем наносят на молоко до достижения потребителей, в первую очередь термической обработки называется пастеризации для удаления микроорганизмов порчи. (Это можно найти «сырой» непастеризованного молока или сыра из сырого молока, но не очень часто). Более подробную информацию о процессах, используемых в молочной промышленности дано далее. Много лет назад цельное молоко является наиболее распространенной молоко потребляется домохозяйствами. Тем не менее, сегодня цельное молоко составляет лишь около 25% молока продается в Великобритании. Нижний жир молока стали «нормой». Полу-обезжиренное молоко имеет жирность 1,5% и обезжиренного молока была почти весь жир удаляется (примерно до 0,1-0,3%). В некоторых местах, это также можно купить молоко с содержанием жира между этими двумя уровнями (около 1%).

Есть много других продуктов, изготовленных из молока в том числе:

• Крем - жировой слой молока отделяется, чтобы различные типы крема.Одноместный крем содержит около 18% жира, тогда как сливки составляет около 48% жира и жирных сливок 40%. Пастеризация все еще ​​может быть применен без ущерба для способности к образованию пены, которая, по существу, какие результаты, когда воздух в такие взбитые сливки.
• Йогурт очень популярный молочный продукт, произведенный путем ферментации молока, молочнокислых бактерий. Различным содержанием жира отражает источник молока йогурт изготовлен из.Фруктовые ароматы и злаки могут быть добавлены. Йогурты часто используются в качестве средства доставки на другие ингредиенты, такие как пробиотики. 
• Масло представляет собой водно-нефтяной эмульсии из «сливок инверсии фазы (молоко, масло-в-воде, обсуждается ниже). Сливочное масло составляет около 80% жира. Снижение жира распространяется на основе молочного или немолочные компоненты зачастую более популярны и сегодня. Спрэды часто используются для выполнения «функциональных» компонентов, таких как снижение холестерина стерины растительного происхождения. 
• Сыр производится из молока простоквашу удалением сыворотки часть (liquidy часть), а затем созревание творог часть (твердые части) с использованием определенных культур микроорганизмов. Есть несколько тысяч сортов сыра в мире.  
• Мороженое другой универсально популярный молочный продукт, изготовленный из молока различной жирности. Этот процесс используется для создания мороженого означает, что этот продукт не представляет проблемы для лактозу людей, но сухое молоко часто добавляют обратно, повторного лактозы до готового продукта. 
• Лактозы молока теперь также доступна в Великобритании для людей, которые с непереносимостью лактозы. Это изменение молока осуществляется с помощью фильтрации обычного молока, чтобы удалить половину лактозы. Enzmye лактазы затем добавляют в молоко, чтобы сломать оставшиеся лактозу в простые формы, которые организм может воспринять. 
• Молочные производные пищевых ингредиентов и обладают значительно в пищевой промышленности для функционального или питательным свойствам они дают пищу. Посмотрите, что вы можете найти на этикетках компоненты — такие имена, как казеинат натрия и сывороточные белки, в частности.

Обработка технологий, связанных с молоком и молочными продуктами

Есть целый ряд технологий, которые играют важную роль в производстве молочных продуктов. Некоторые из них описаны здесь.

Большинство молоко продается в Великобритании пастеризованного молока.Нормальная пастеризации расширяет срок хранения молока в холодильнике на несколько дней, неделю максимум. Пастеризация представляет собой относительно умеренный термической обработки, что является достаточным для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и инактивации ферментов. Это, как правило, осуществляется с использованием оборудования для непрерывного потока с участием пластинчатых теплообменников. (В противоположность непрерывной процедуры «партия» процедура, где материалы только лечение в партии). Для пастеризации молока, термической обработки 72 ^о С в течение 15 секунд применяется, с последующим быстрым охлаждением до уровня ниже 10 ^о С. Это называется, как при высокой температуре и кратковременной процедуры (HTST). Старые методы более низких температур и длительного времени режима, обычно 63 ^о С в течение 30 минут, называется Держатель метод . Еще более высокие температуры могут быть использованы, например, 88 ^о С в течение одной секунды, называется флэш-пастеризации. Вы можете заметить, есть температурно-временных отношений выставлены здесь. Вы можете встретить это раньше и в других областях науки. Такие отношения часто полагаться в пищевой промышленности.Пастеризация кривые используются в пищевой промышленности, показывающие время и температуру отношение к необходимости сокращения микроорганизмов. Пример показан на расширение раздела.Разрушение фермент присутствует в молоке, фосфатазы , также следует такое же время-температура, как и для уничтожения туберкулезной палочки. Тестирование на наличие фермента, могут быть использованы как показатель недостаточной термической обработки в молоке.

Потому что пастеризация относительно мягкой термической обработке, она вызывает минимальное сенсорных и питательных изменения в пищу.Некоторые уровни витамина снижается, главным образом, тиамина и витамина С, но это неизбежный компромисс обеспечения микробной стабильности. Любые изменения органолептических свойств, таких как вкус и текстуру, несущественны, так как очень мало людей сегодня когда-либо пробовал, не пастеризованного молока, чтобы сделать сравнение!

Чтобы дать более длительный срок хранения молока или уменьшить необходимость хранения в холодильнике, то высшие процессы термической обработки используется. В сверхвысокой температуры обработки (УВТ), температуре 130 ^о С, применяется в течение одной секунды. Упаковка обработанного молока в асептической упаковке, где кислорода исключено, дает молоко очень длительный срок хранения из холодильника. В теплых странах или там, где доставка расстояния велики, пастеризованное молоко часто является обычным продуктом. УВТ-молоко имеет различный вкус по сравнению с пастеризованным молоком, но некоторые люди, которые привыкли потреблять его на самом деле предпочитают вкус.

Еще одна технология в настоящее время используются для продления срока хранения молока процесс с использованием микробных шаг фильтрации до пастеризации, которая удаляет микробы и далее останавливается позже порчу. Сегодня в Великобритании можно купить молоко с холодильником жизни в течение трех недель закрытой. Молоко, иногда называют расширенным сроком хранения (ESL) молока, вкус такой же, как регулярные пастеризованного молока. Как только молоко открыт, он обрабатывается как обычный пастеризованного молока. Как и все продукты питания на выбор упаковки, также важно. Непрозрачной бутылке / картон предотвращает ультрафиолетового излучения от порчи молока.

Другая техника обработки молока, затронули ранее, гомогенизации .Молоко вынужден через небольшое отверстие на высокой скорости, разрушения жировых шариков на более мелкие. Это приводит к физическому стабильную эмульсию, в которой жировых шариков не сливаются в крем.

Сухие порошки молока, либо обезжиренного молока или цельного молока, также могут быть получены распылительной сушки . В этой процедуре молоко мелкодисперсного распыления в башне центробежного распыления (сэкономила на мелкие капли) и сушат горячим воздухом.

Пищевая вопросы

Молоко является важным источником многих питательных веществ, особенно для молодых людей. Кроме белков, углеводов и жиров, молока содержит значительное количество кальция, который необходим для развития и поддержания крепких костей у детей и взрослых. Потребление кальция является важной задачей на многих этапах жизни: рост и развитие детей и молодых людей, женщин во время беременности и лактации, а также после менопаузы, когда остеопороз может представлять опасность.Мягкий дефицит кальция может автоматически диагностировать, так как организм стремится поддерживать сыворотке крови за счет скелетных запасов, то есть из наших костей. Молоко также содержит жирорастворимые и водорастворимые витамины, в частности витамина А (жирорастворимых) и витамины B12 и B2 (водорастворимые).

Эти вещества являются важными для роста и здоровья.

Большинство пирамид пищу рекомендуется 2-3 порции молочных продуктов в день. Вклад жиров (особенно насыщенных жиров), из молочных продуктов в рационе также признается и, соответственно, нежирный варианты часто советуют. Например, в настоящее время рекомендуется школьникам (старше 5 лет), полу-пить обезжиренное молоко, чем цельное молоко.

Основными компонентами молока приведены ниже в таблице 1.

Химический состав молока

Основными белка в молоке, на которые приходится около 80% общего белка, называется казеин . Другая часть белков сывороточных белков (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин). Казеин, расположенных в супер-структуры, называемые мицеллы , которые состоят из белка вместе с фосфат, цитрат и кальция. Мицеллы сама совокупность под-мицеллы.Молочные белки имеют высокую биологическую ценность означает, что они легко используется организмом.

Жира в молоке происходит в виде капель или шариков, окруженных мембраной и эмульгированных в молочной сыворотки часть (часть сыворотки или водной части). Молоко является так называемая «коллоидная система, масло-в-воде. Эта эмульсия не естественно физически стабильной, поэтому сливок происходит, если он остается в силе.Чем светлее жировых шариков подняться на вершину через водную фазу плотнее и может рассматриваться как кремовый, желтый цветной части молока, прежде чем белее, более водянистые части. Эта окраска обусловлена ​​рассеяния и поглощения света на жировых шариков. Однако это разделение фаз не наблюдается, если молоко было гомогенизации, так как капли жира уменьшается до размера, который не вызывает слияние (сливок).

Кроме того, чтобы увидеть пены на вершине требует четкого упаковки. Если вы получаете пороге доставки цельное, не гомогенизированный молока в стеклянных бутылках, то вы не видели этого. Разделение фаз может быть ускорен путем центрифугирования. (В обезжиренное молоко, жиры часть отделяется, а затем «разворовали», отсюда и название).

Сахар в молоке называется лактоза и это дисахарид (две более мелкие единицы объединены). Химическое название лактозы β-D-галактопиранозил-(1 → 4)-α-D-глюкопиранозы. Лактоза менее сладка, чем сахароза, сахар мы находим в кухне. Если сахарозы 1,0 по шкале сладости то лактозы всего 0,16 единиц. В отапливаемых молочные продукты, например, сгущенное молоко, есть также лактулоза который немного слаще.

Вернуться к началу

Вопросы потребителей

Непереносимость лактозы

В некоторых частях мира, люди потребляют очень мало или нет молока вообще. Отчасти это связано с естественным непереносимость лактозы (сахар в молоке), что многие люди во всем мире обладают. Обычно лактоза расщепляется, и переваривается, от фермента лактазы . Когда мы становимся старше, количество фермента в организме уменьшается.Лактазная быстро снижается после отъема у всех млекопитающих, включая человека. (Очень редко, чтобы родиться без фермента лактазы). У некоторых людей, особенно в некоторых частях мира, количество этого фермента в организме очень низок. Если организм не в состоянии переварить этот сахар, то такие симптомы, как вздутие живота и понос может привести. Непереносимость лактозы является относительно низким в Северной Европе, по оценкам, составляет около 5-15% населения, но в некоторых частях Африки и Азии, он находится в 50-90% людей. Люди с непереносимостью лактозы может занять небольшое количество молока, не будучи слишком болен и, как правило, пить кисломолочные продукты, так как биохимия изменена в процессе брожения. Низкий молока лактозу были разработаны. Молочные продукты, такие как сыр и мороженое, не должны сами по себе представляют проблемы лактозу потребителей, но практика прибавления сухого молока вновь вводит лактозы. Чтение ингредиенты этикетки очень важно для людей с непереносимостью и аллергией.Некоторые непереносимость лактозы не из-за низкого уровня лактазы, но и другие вещи, такие как болезнь Крона, болезнь Целиакия или острого гастроэнтерита. Непереносимость лактозы, не следует путать с аллергией на молоко, реже ситуации, когда последствия потребления молока более серьезными.

Аллергия на молоко

У некоторых людей есть аллергия на белок в молоке, в результате чего иммунная система реакции в организме. Любой диагноз аллергии на молоко необходимо полностью исключить молоко, молочные продукты и любые продукты, содержащие молоко ингредиентов из своего рациона. Для таких людей, читая надписи на упаковке пищевых продуктов имеет важное значение. На сегодняшний день существует большой выбор молочных альтернативы, такие как молоко из сои и зерновых культур, доступных для людей, страдающих аллергией. Эти продукты пользуются популярностью у многих других людей, которые решили не есть молочные продукты для той или иной причине, или которые просто насладиться вкусом этих альтернатив.

Органические молочные продукты

Органически производства молока и молочных продуктов представляют собой быстрорастущий сегмент пищевой промышленности в Великобритании и Европе. В большинстве супермаркетов теперь продают органические молочные продукты вместе со своими регулярными неорганические продукты, предоставляя потребителям более широкий выбор. Иногда органическое молоко не стоит больше, чем обычным молоком. Причины выбирают для органических продуктов меняться — основные драйверы могут быть связаны для здоровья человека, животных, окружающей среды или социальных вопросов. Органическое молоко производится по стандартам контроля производства и обращения. Как правило, органического производства подпадает под правила, связанные с химическими веществами и пестицидами использования пастбищ для коров доступа, ГМО, антибиотиков и гормонов, если это имеет значение. Например, в США гормон бычий somatatrophin (BST или BST), который используется для увеличения надоев молока, не допускается в органическом молоке. В Европе этот гормон не допускается в любом производстве молока, органическое или обычное. Она также запрещена в Австралии, Новой Зеландии и Канаде. В дополнение к химическим веществам, некоторые утверждают, что некоторые процессы не должны приниматься под органическое критериям, например гомогенизации. (Есть некоторые сообщили интересы потребителей о влиянии размера снижения жировых шариков и ферментов в организме, в частности, холестерина и насыщение ответ). Многие органические молочные продукты гомогенизированные, но не гомогенизированные (как правило, органического) молоко можно найти в некоторых супермаркетах.

Международные исследования в молочных науки

Многие исследования были проведены в молочной полевых от коровы вплоть до новых инновационных продуктов и развития. Несколько примеров приведены ниже, но вы можете найти много других точно. Просто бродить по интернету!

Несколько лет назад исследователи из биотехнологической фирмы в Новой Зеландии обнаружили, что некоторые коровы естественно проводится ген, который дал им возможность сделать молоко пониженным содержанием жира, такие как обезжиренное молоко. Исследовательская группа скрининг тысячи коров. Они нашли одну корову, в частности, (которую они назвали Мардж), которая производится молока очень низкое содержание насыщенных жиров и высших полиненасыщенных, и с более высоким масла омега-3, чем обычные молоко. Ключ к исследованиям было открытие, что это специальное фризской корову с этой случайной генетической мутации, может передать ее генов на ее икры и в конечном итоге позволит производства обезжиренного молока от стада коров. Обезжиренное молоко прямо от коровы! Смотреть BBC News вhttp://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/6700129.stm

Переход на другой конец цепи поставок в настоящее время, R & D ученые на международной продовольственной компании обнаружили новые способы доставки пробиотиков в продукте мороженого. Мороженое, называетсямолоко время , содержит пробиотические BB12 Bifidobacterium Lactis, который обычно используется в молочных продуктах, особенно в питьевых йогуртов. Однако, как йогурты охлажденных продуктов, чувствительны к колебаниям температуры на транспортировку и хранение, и, как результат, пробиотические уровней в йогурт может снизиться к тому времени он достигнет полке супермаркета. В этой новой мороженого продукта, бактерии заморожен живьем в мороженое и остаются в состоянии анабиоза и постоянными числами, пока не будут реанимированы в то время, когда продукт едят. Химия и промышленность, 07.07.2008

Расширение — пастеризация кривых

Температурно-временных отношений для пастеризации пищевых материалов могут быть представлены температурно-временных кривых. Время-температура для инактивации микобактерий туберкулеза палочка в молоке показано ниже.

Вы увидите, что на графике как таковой, с логарифмической оси ординат время кривые на самом деле являются прямыми линиями. Вы можете разместить на графике, где HTST условиях метода лежат, как говорилось ранее?

Температурно-временных отношений, необходимых для достаточного пастеризации различных материалов пищи зависит от вязкости («толщина») и рН (кислотность / щелочность) пищи. В пищу с малым содержанием кислоты (рН> 4,5), основной целью которого является уничтожение патогенных бактерий. Ниже рН <4,5 первичного разрушения брака микроорганизмов или инактивации фермента. Молоко примерно нейтральным рН, но пастеризация также используется для кислые продукты, как фруктовые соки.

Другой вид нового процесса пастеризации, называется вливание пастеризации , в настоящее время в стадии разработки. Очень быстрый нагрев до сравнительно высоких температурах (около 80-100С) в сочетании с очень короткое время (0,1-0-9) было показано, что изменяет физические свойства молока на уровне казеина мицеллы.