Яблоки и другие продукты (например, груши, бананы, персики, картофель) содержат фермент (так называемый полифенолоксидазы и тирозиназы), который вступает в реакцию с кислородом и железосодержащих фенолы, которые также находятся в яблоке. Реакция окисления в основном формирует своего рода ржавчины на поверхности плодов. Вы видите, что браунинг, когда плод разрезают или синяках, потому что эти действия повреждению клеток плода, что позволяет кислорода в воздухе в реакцию с ферментом и других химических веществ.

Реакция может быть замедлен или предотвращены путем инактивации фермента с выделением тепла (приготовление пищи), снижая рН на поверхности плода (с добавлением лимонного сока или другой кислоты ), уменьшение количества свободного кислорода (поставив сокращение фруктов под водой или вакуумной упаковкой), либо путем добавления определенных химических консервантов (например, диоксид серы). С другой стороны, пользоваться столовыми приборами, что имеет некоторые коррозии (как это видно с нижней ножи из высококачественной стали) может увеличить скорость и количество браунинга, делая больше железа, солей для реакции.